کیفیت آب در صنایع کنسرو سازی

آب از اجزاء اصلی فرمولاسیون انواع محصولات غذایی بوده و به مقدار قابل توجهی در تهیه آب نمک، شربت و سس در کنسروسازی از قبیل خیساندن و شستشو، درجه بندی و حمل و نقل، حرارت مقدماتی و آنزیم بری، فرآیند حرارتی، خنک کردن و … وجود آب ضروری است. مناسب بودن آب در صنایع کنسروسازی از سه دیدگاه مهم قابل بررسی است:

⦁ ویژگی های ظاهری شامل رنگ، بو، طعم و شفافیت :
آب مصرفی لازم است فاقد هرگونه عطر و طعم و بوی خارجی بوده و کاملاً بی رنگ و شفاف باشد.

⦁ کیفیت میکروبیولوژیکی :
آب باید فاقد میکروارگانیسم های بیماریزا و میکروب های روده ای باشد و تعداد کلیفرم های موجود در هر میلی لیتر آن نباید بیش از یک عدد باشد. از سوی دیگر یکی از اهداف شستشوی مواد غذایی در هنگام آماده سازی، کاهش میزان آلودگی میکروبی آنهاست. بدیهی است که آب مورد استفاده برای این منظور باید از آلودگی پایینی برخوردار باشد تا ضمن ممانعت از گسترش فساد و افت کیفیت محصول در طول مراحل آماده سازی به انجام استریلیزاسیون موثر نیز کمک خواهد کرد.

⦁ ترکیب شیمیایی :
بسیاری از املاح و مواد شیمیایی چنانچه به مقدار معینی در آب حضور داشته باشند سمی بوده و سلامتی انسان را به مخاطره می افکنند. اما از دیدگاه تکنولوژیکی نیز ترکیب شیمیایی آب حائز اهمیت است. برای مثال وجود گوگرد در آب ممکن است باعث رنگ و بوی نامطلوب در محصول کنسرو شده گردد. اگر آب بیش از حد قلیایی باشد موجب خرد شدن یا نرم شدن ماده غذایی می شود و پایین بودن pH باعث تشدید خوردگی تجهیزات فرآیند خواهد شد.

یکی دیگر از پارامترهای بسیار مهم در این مورد سختی آب است که ناشی از املاح کلسیم و منیزیم می باشد. آب سخت برای تغذیه دیگ بخار، تهیه آب نمک و شربت، آنزیم بری و به طور کلی تمامی فرآیند های کنسروسازی نامطلوب می باشد. آب مصرفی بویلرها باید کاملاً سبک بوده و سختی آن کمتر از mg/lit 50 باشد. در غیر این صورت با رسوب در لوله های دیگ بخار باعث کاهش راندمان انتقال حرارت و در نهایت خرده شدن آنها خواهد شد. از سوی دیگر، املاح کلسیم با پکتین موجود در بافت میوه ها و سبزی ها ترکیب شده و باعث سفت شدن بیش از حد آنها می شود.

این مشکل به ویژه در لوبیا و نخود بروز می کند. البته سختی آب مورد استفاده برای شستشوی مقدماتی نخود جهت تهیه کنسرو آن، یا در مرحله آبکشی نهایی بعد از آنزیم بری تأثیر قابل ملاحظه ای روی بافت فرآورده های نهایی نخواهد گذاشت. ولی در فرآیند آنزیم بری، آب سخت اثر قطعی روی سفتی محصول اعمال می کند. در فرآیند غیر مداوم که میوه یا سبزی در داخل سبدهای مشبک قرار گرفته و در داخل آب داغ، آنزیم بری می شوند این اثر بسیار محسوس تر است . اما در عملیات آنزیم بری مداوم که در کارخانه های بزرگ مورد استفاده قرار می گیرد، دانه های نخود که در ابتدا از دستگاه عبور می کنند، قسمت اعظم املاح کلسیم و منیزیم را جذب نموده و آب را نرم می کنند. با وجود این اگر سختی آب مورد استفاده خیلی بالا باشد و نیز در حالتی که سرعت آب در داخل بلانچر قابل ملاحظه است فرآیند خود جذبی محصول موثر نبوده و سختی اثرش را آشکار خواهد کرد. بر این اساس حد اکثر سختی mg/lit 50 برای مصرفی دستگاه آنزیم بری توصیه می شود.

اثر سفت کنندگی عوامل سختی زا روی لوبیای خشک حتی از نخود هم شدیدتر است و استفاده از آب سخت هم در مرحله خیساندن و هم در تهیه آب نمک یا سس، بافت محصول را نامطلوب خواهد کرد. گاها مشاهده می شود که برای بر طرف کردن این مشکل، طول فرآیند حرارتی را افزایش می دهند. اگرچه با این کار می توان تا حدی بافت محصول را نرم تر نمود اما خواص ظاهری محصول در مقایسه با حالتی که از استریلیزاسیون کوتاه مدت برای کنسرو های تهیه شده با آب نرم استفاده می شود چندان رضایت بخش نمی باشد. بنابراین استفاده از آب با سختی جزئی در ارتقاء کیفی محصول موثر بوده و باعث صرفه جویی در وقت و انرژی مصرفی می گردد.

عوامل سختی زا همچنین با ترکیبات اگزالات که به طور طبیعی برخی از محصولات نظیر در چغندر وجود دارند ترکیب شده و ممکن است لایه سفید رنگی در سطح محصول ایجاد نماید. این حالت که به خصوص در چغندر های بریده شده مشاهده می شود از بازار پسندی محصول خواهد کاست. با توجه به مطالب مذکور می توان نتیجه گرفت که استفاده از آب سخت در تهیه کنسرو و میوه و سبزی ها از نقطه نظرهای مختلف نامطلوب است. اما به علت اینکه نرم شدن زیاده از حد بافت محصول نیز در طی فرآیندهای مختلف کنسروسازی مشکل زا می باشد فلذا استفاده از آب با سختmg/lit 70 برای ایجاد یک بافت مناسب در تهیه کنسرو اکثر میوه ها وسبزی ها پیشنهاد می گردد.

وجود سختی بالا در آب مورد استفاده برای شستشوی تجهیزات نیز مشکل عدیده ای را در پی خواهد داشت که از آن جمله می توان تشکیل رسوبات معدنی در سطح دستگاه ها، نیاز به مصرف زیاد پاک کننده و صابون ها، هزینه اضافی روغن کاری مداوم نقاله ها و … را نام برد. بر این اساس حداکثر سختی آب مورد استفاده برای شستشو و کلاً آب مصرفی کارخانه باید mg/lit 150 باشد.

منبع : مقالات تخصصی شرکت فن آوری آب ثمین